Кухнята на Мексико – огън от люто и ледена "Маргарита"

Мариела Нордел не се нуждае от представяне, защото бе най-атрактивната участничка в първото по рода си тв риалити у нас &bdquo;Мастер Шеф&rdquo;. В кръвта й тече испанска, френска, българска, гръцка, китайска и еврейска кръв. Тя самата е гореща сплав от емоции. &bdquo;Чувствата са движещата сила в моя живот, с каквото и да съм се занимавала!&rdquo;, твърди Мариела. Работила е със страст като модел, пиар и мениджър на световноизвестни марки. <br /> <br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Mariela1.jpg" alt="50_Mariela1.jpg" align="baseline" width="500" height="281" /><br /> <br /> Била е Бизнес дама на годината и&hellip;графиня. Пътува много по света и познава кухнята на много народи. В този брой ни предлага рецепти от навлизащата с успех вече и у нас мексиканска кухня. <br /> <br /> <strong>Мина 15 септември, който у нас се свързва с първия учебен ден за учащите, а в Мексико е не просто национален празник, а &bdquo;Ел Грито&ldquo; &ndash; Викът! </strong><br /> <br /> Викът, който проехтява в 12 часа през нощта на площада пред Катедралата и призовава към революция. Един от най-ярките ми спомени от детството са миризмата на сварена царевица, на печени царевични питки и люти подправки из старата част на Мексико сити. Кухнята на Мексико е смесица от индианската, испанската и американската култура. <br /> <br /> Тропическият климат, целогодишният достъп до пресни и екзотични плодове и зеленчуци, невероятните подправки, чувствеността на мексиканците - всичко това е създало уникални кулинарни вкусове. Затова и най-добрата храна в Мексико сити се намира на улицата, а не в скъпите ресторанти. <br /> <br /> Индианките, които от как ги помня, са с количките си-стендове срещу Музея на антропологията, приготвят най-добрите сандвичи на юг от Тихуана &ndash; в Мексико им казват тортас. А ако искате да опитате най-добрите такос, не трябва да ходите далеч, а в квартал &bdquo;Наукалпан&rdquo; &ndash; там всяка неделя дребнички лелки пристигат на колела с кошници продукти и правят най-вкусните такос при &bdquo;Ла бисиклета&rdquo; /б.а. &bdquo;Велосипедът&rdquo;/ - така се казва мястото, където се събират. Опашките се извиват 2-3 часа преди бабите да се появят - мястото е гурме легенда. За любителите на морски дарове пък няма по-добро от старото пристанище на Акапулко &ndash; рибарите си имат колиби на самия плаж и жените им приготвят пред вас улова на деня, а супата от морски дарове, може да вдигне и мъртвец! И точно така се казва &bdquo;Вуелве а ла вида&rdquo; &ndash; &bdquo;Връщане към живота&rdquo;! <br /> <br /> От един страстен мексиканец &ndash; Хорхе, научих първите си гурме уроци в Мексико. Той ме заведе да вкуся от най-вкусната барбакоа &ndash; агне, изпечено в трап с жерава и покрито с палмови листа. Хорхе ми откри и невероятното богатство на индианската кулинария &ndash;ястията от ескамолес - яйцата на червените мравки и крепас кон уитлакоче &ndash; една специална черна гъба, която расте по царевицата и е убийствено вкусна. Благодарение на Хорхе посетих кухнята на едни бивши монахини в Нуево Леон, ненадминати в домашното готвено. <br /> <br /> <span style="color: rgb(128, 0, 0);"><em><strong>Ще ви запозная с няколко класически и лесни мексикански рецепти, напълно приложими за българските условия:</strong></em></span><br /> <br /> <strong>Супа &bdquo;Ацтека&rdquo; <br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Supa_Atsteka2.jpg" alt="50_Supa_Atsteka2.jpg" align="baseline" width="500" height="375" /><br /> <br /> Трябва ви едно средно голямо пиле, което нарязвате на парчета и сварявате в студена вода с малко корен от целина, морков и подправки. Като заври водата, отпенете и оставете на среден огън да поври не повече от десет минути. През това време запържете в малко зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно, няколко скилидки чесън &ndash; пресован, и към края добавете 3 домата &ndash; обелени и ситно нарязани, щипка захар и щипка сол. <br /> <br /> Оставете на слаб огън да покъкри за 5-10 мин. Извадете готовото пиле, махнете кожата и на ръка накъсайте на конци сварените гърди, а може да използвате и горната част на бутчетата - поставете в купа за сервиране. Бульонът го прецедете и изсипете в блендер, заедно с доматената запръжка. Друг начин е да го изсипете при запръжката и да вкарате пасатора вътре в тенджерката &ndash; трябва да се получи средно гъста течност. <br /> <br /> Любителите на лютото задължително трябва да прибавят няколко люти сухи/пресни чушки. Монтирането на супата става пред самите гости. Сипвате им в чинията достатъчно течност и гостът сам си сервира, колкото иска от купичките с пиле, нарязано на кубчета авокадо, тортия чипс /оригиналната рецепта е с тортии, които се нарязват на ивици и запичат за кратко от двете страни на сух тиган, или пък пържат във фритюрник до златисто/, настърган кашкавал /най-добре мек/, ситно нарязани пресни люти чушки, сок от прясно изстискан лайм, заквасена сметана, нарязан на дребно пресен магданоз. Ароматът на това ястие е превъзходен!<br /> <br /> <strong>Класиката &bdquo;Гуакамоле&rdquo; <br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Guacamole1.jpg" alt="50_Guacamole1.jpg" align="baseline" width="500" height="346" /><br /> <br /> Тази рецепта е класическа и не подлежи на свободни съчинения. Има няколко трика, за да получите перфектното гуакамоле &ndash; Никога не използвайте пасатор, миксер, или каквато и да е машина - това е ръчна работа и се прави с вилица, а още по-добре - в каменно или дървено хаванче &ndash; всичко се претрива вътре! Използвайте само пресни продукти, никога консервирани и последно - за да не ви потъмнее гуакамолето, запазете костилката на авокадото и я сложете в средата на салатата. Не знам защо се получава така, но по този начин не потъмнява. Една индианка от Оахака ме отвори на този трик. <br /> <br /> Продуктите: 5 зрели /меки/ авокада се размачкват с вилица и се овкусяват със сол, добавя се 1 зрял червен домат, нарязан на дребно /без кожицата и семките/, 1 глава жълт/бял лук, нарязан на много ситно, 2-3 люти зелени чушки, нарязани на съвсем ситно, сокът на един зелен лайм/лимон, и няколко лъжици зехтин. Всичко се намачква хубаво и се сервира, акомпанирано с тортия чипс, или брускети.<br /> <br /> <strong>&bdquo;Маргарита&rdquo; <br /> <br /> </strong><img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Margarita1.jpg" alt="50_Margarita1.jpg" align="baseline" width="500" height="312" /><br /> <br /> Оригиналната рецепта е гениално елементарна: Подгответе първо чаши за мартини &ndash; намажете им ръбчето с лимон и ги потопете в малка купчинка сол. В блендер сложете една чаша натрошен лед, 100 г бяла текила, сока на половин лайм/лимон, 25 г. захар или мед. Всичко се разбива, докато се получи нещо като фин мокър сняг. Поднасяте с къса сламка. <br /> <br /> <strong>&bdquo;Такос ал пастор&rdquo; <br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Takos1.jpg" alt="50_Takos1.jpg" align="baseline" width="500" height="318" /><br /> <br /> За мексиканците това си е нещо като баничките при нас. Не е рядка гледка сутрин да видите рано сутрин препълнени такерияс - ресторантчетата, където продават такос. &bdquo;Такос&rdquo; се нарича тортията &ndash; царевичната питка, с различен пълнеж. Има безброй варианти такос &ndash; с риба, с морски дарове, с телешко месо, вегетариански, с агнешко. Освен основната плънка се добавя и ситно нарязана салата айсберг, заквасена сметана, парченца авокадо, мариновани люти чушки, настърган кашкавал, безброй сосове &ndash; всеки си го сглобява, според вкуса. За тортиите е необходимо да имате: 3 ч. ч. царевично брашно, половин ч.л. сол и 2 ч.ч. топла вода. Замесва се тесто. Оставете да почине, и после разточете на кора. Изрежете кръгчета, колкото чинийка за салата, и сложете между два найлона. Разточете с точилката върху найлоните, докато се получи тънка кора. Изпечете за кратко от двете страни на горещ, сух тиган, или нагрята плоча. <br /> <br /> Слагайте готовите такоси едно върху друго и веднага увийте в кърпа, за да се запазят мекички. За плънката: Местото се пече на шишове като нашите дюнери, но в домашни условия можете да го грилвате на скара, или оребрен тиган. Най-важна е маринатата &ndash; аз оставям месото да престои няколко часа в смес от стрити скилидки чесън, люти чушки, лук, чили на прах, червен пипер и зехтин. Може и да се грилва леко, така че отвътре да остане сочно. Завийте го веднага в алуминиево фолио и го оставете на студено, за да престане да се изпича от вътре. След това го нарежете на много тънки жулиени. Сглобяването на такоса става самостоятелно от всеки. Така че като подредите всичко в купички, гостите си слагат, от каквото и колкото искат в царевичната тортия, и после я завиват като палачинка. <br /> <br /> <strong>&bdquo;Кочинита Пибил&rdquo; <br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Kochinita_pibil1.jpg" alt="50_Kochinita_pibil1.jpg" align="baseline" width="500" height="375" /><br /> <br /> Много мексикански щати се бият за родното място на този деликатес, но за мен класиката си остава във Веракрус. Прави се от свинско месо &ndash; половин кило бут и половин кило врат или котлет, а може и рибица &ndash; обезкостени. Нарязва се на средно големи парчета и се маринова един ден и една нощ в следната смес: 125 г червени люти чушки &ndash; сухи или пресни, счукана 1 глава ситно нарязан лук, няколко скилидки чесън, няколко с.л. доматено пюре, размито в няколко с.л. вода, сока от 5 портокала и 3 лимона /лайма/ и &frac12; ч.ч. бяло вино, 1 блокче зеленчуков бульон, 1 щипка кимион, 1 ч.л. канела, 1 ч.л. риган и сол на вкус. На другия ден увийте всичко заедно с маринатата в бананови листа, но понеже такива в България няма, просто изсипете всичко в пръстен гювеч, добавете 100 г мазнина /свинска мас или краве масло/, и запечатайте плътно капака с малко тесто. <br /> <br /> Печете на 170 С поне час и половина-два, за да омекне добре месото. През това време нарежете 2 глави червен лук на филийки и го мариновайте в 5-6 ситно нарязани люти чушки, сока на 4-5 лимона/лайма, 100 мл бял оцет, сол на вкус, щипка риган и 1 ч.л. зеленчуков бульон на гранули. Щом месото се сготви, накъсайте го с ръце на конци и го отделете от соса. Пасирайте соса и го запържете за няколко минути. Изсипете вътре разнищеното месо, разбъркайте и оставете на слаб огън, докато течността се изпари напълно. Сервирайте върху канапе от сварен ориз и гарнирайте с маринованите кръгчета лук<br /> <br /> <strong>&bdquo;Тортас&rdquo; <br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201609/Tina_36/50_Tortas1.jpg" alt="50_Tortas1.jpg" align="baseline" width="500" height="360" /><br /> <br /> Така наричат в Мексико сандвичите върху гореща плоча. И при тях, както при такосите, вариантите са много &ndash; &bdquo;Торта кубана&rdquo; се прави с месо от печен свински бут, нарязано на тънки филийки. Може да се използва и шунка, пилешко месо &ndash; сварено и нарязано на ситно. Вземете едно хлебче тип мини багета, или такова за хамбургер, разрежете през средата на дължина - да се получат две плоски половинки. Намажете сух тиган, или гореща плоча с малко мазнина, и запечете за кратко двете половинки откъм срязаната страна. Размажете върху препечената част намачкано авокадо, и започвайте да трупате пластове от месо, филийки лук, мариновани люти чушки, салата айсберг, изпържено яйце, настърган кашкавал, крема сирене. Захлупете с другата половинка, и отново сложете сандвича на плочата/тигана - да се запече от горната и долната страна. Готовата торта разрежете през средата, за да се получат две по-малки сандвича.<br /> <em><strong><br /> Да ви е сладко! <br /> <br /> Ваша Мариела <br /> <br /> <br type="_moz" /> </strong></em><br />